Всегда считалось, что чем старше вино, тем оно лучше. Однако длительная выдержка не всегда улучшает вкус вина, а некоторые его виды вовсе портит. Например, для французкого Божоле многолетняя выдержка губительна. Вино похоже на живой организм: до какой-то поры оно взрослеет и в определенный момент становится зрелым. Но потом оно начинает стареть и в итоге умирает. Что касается длительности жизненного цикла вина, зависит она от различных факторов.
В античные времена, вино без выдержки после брожения считалось наилучшим. Объяснить это тем, что в те времена вино быстро скисало. Так как тогда не было емкостей, которые могли хорошо защитить напиток от попадания воздуха, уксусные бактерии довольно быстро развивались в нем. Перед тем, как продавать новую партию, старые запасы вина распродавали за бесценок. В те времена, иногда могли хранить вино в глиняных сосудах, таких как амфоры, или бочках, которые плотно закрывались. Оно могло храниться до нескольких лет, не менее это было исключением из правил и практиковалось крайне редко.
Только в начале XVIII века ситуация касательно хранения вина и его качества значительно изменилась. В это время появились стеклянные бутылки, которые можно было плотно закупоривать корковыми пробками. Бочки же начали обрабатывать серой. Благодаря новым технологиям вино теперь можно было хранить не один год, улучшая его качество. В результате это открыло новую эру виноделия, в которой высоко ценилось мастерство ухода за винными плантациями и купажирования сортов винограда, а также технологии брожения и правильной выдержки.
Выдержка является процессом хранения перебродившего вина в условиях, которые способствуют улучшению его качества. Такими условиями являются правильная температура и влажность. Также, важен правильный свет и доступ воздуха. Выдержка является определенным недостаточно изученным химическим процессом, при котором органические кислоты преобразуются в сложные вещества, меняющие свой вкус, запах и цвет.
Так, молодые красные вина начинают обретать желтоватый оттенок, а в прошествии нескольких лет их цвет становится подобным цвету кирпича или черепицы. Белые вина начинают заметно темнеть. Зачастую, их выдержка не превышает пять лет, так как это не улучшает их органолептические свойства. Примечательно, что выдержанные красные и белые вина часто имеют одинаково желтый или коричневый цвет.
В процессе выдержки, первичные запахи, зависящие от сорта винограда, сменяются мягкими фруктовыми и цветочными тонами. Выдержка в 10 лет и больше раскрывает новую волну вкуса и аромата, делающего напиток уникальным. В молодых винах уровень танинов через несколько лет снижается, благодаря чему они теряют терпкость. Благодаря этому вина начинают обретать мягкий сбалансированный вкус.
Сроки выдержки вина бывают разными, они варьируются от полугода до десятков, а в некоторых случаях и сотен лет. Зависят они от следующих факторов:
- Количество сахара и спирта в напитке. Чем вино крепче и слаще, тем дольше оно не будет стареть;
- Возраст лозы. Вино из старых малоурожайных плантаций более насыщенное и поддается более долгой выдержке;
- Почва. Плодородный грунт не будет залогом хорошего вина, лоза должна расти на малопитательной почве, однако хорошо дренируемой;
- Погодные условия. При нехватке солнечного тепла и света виноград довольно плохо дозревает. А если оно было собрано в дождливую погоду, вино будет водянистым;
- Технология производства вина. Качество зависит от технологии. Например, настаивание сусла на мезге, а также брожение в бочке повышают количество танинов в вине, увеличивая тем самым его выдержку;
- Температура. Чем она ниже, тем вино может дольше храниться;
- Сорт винограда. Вина из сортов винограда, имеющих высокое содержание танинов (к примеру, Каберне-Совиньон) хранятся значительно лучше;
- Температура. Чем она ниже, тем вино может дольше храниться;
- Объем емкости для хранения вина. В малых емкостях химические процессы проходят быстрее, в результате чего быстрее наступает старение.
Приблизительные сроки выдержки разных вин:
- Столовые вина (белые и красные) – до 3 лет;
- Легкие белые вина – от 4 до 5 лет;
- Легкие красные сухие вина – от 5 до 8 лет;
- Благородные белые вина – от 10 до 20 лет;
- Насыщенные сухие красные вина – от 15 до 35 лет;
- Лучшие красные вина выдающихся годов – от 80 до 100 лет;
- Крепкие и десертные вина – до 150 лет.
Особенности бочковой выдержки вина
Такая выдержка наполняет вино танинами и придает ему дубовые тона. Длится она от 4 недель до 6 лет. Бочки, наполненные доверху, хранятся в винных погребах с температурой от 11 до 18°C, а также влажностью 85%. Благодаря тому, что древесина имеет поры, внутрь попадает немного воздуха, благодаря чему ускоряется созревание. Сквозь те же поры испаряется от 2 до 4,5% вина каждый год, поэтому в бочку в определенные периоды времени приходится доливать вино лучшего или такого же качества. Производят бочки из редкой породы дуба, который растет во Франции. Срок службы такой емкости в среднем составляет от 30 до 50 лет, после чего их используют для выдержки коньяка или утилизируют.
Особенности бутылочной выдержки
Такая выдержка является обязательным этапом для практически всех видов вин, позволяя добиться их оптимального качества. Учитывая технологию производства, одни вина разливаются в бутылки сразу после брожения, иные же разливают после выдержки в бочках. Бутылки очень герметично закрываются пробками, чтобы ограничить напиток от любого контакта с воздухом. Внутри бутылки с напитком оставляют небольшую воздушную камеру в объеме от 1,5 до 3 см³. Пробка, плотно закрывающая бутылку, заливается сургучом или подобной смесью.
Хранятся бутылки в горизонтальном положении, благодаря чему вино смачивает пробку, предотвращая ее высыхание. Хранят их на полках в темном подвальном помещении с поддерживаемой температурой воздуха от 10 до 16°C и влажностью от 83-86%. Также их необходимо дважды в год проверять на наличие дефектов. Что касается выдержки в домашних условиях, бутылки с вином иногда держат в сухом грунте на песчаных участках, которые не затапливаются подземными и талыми водами. В грунте выкапывают неглубокую яму на 1,5-2 метра, застилают ее соломой, после чего укладывают бутылки. Сверху ее закидывают вырытой землей, благодаря чему, в ней круглогодично поддерживается стабильная температура.
