Технология белых вин отличается от технологии красных тем, что после отделения винограда от гребней и перед брожением белый виноград отдавливают и сбраживают чистый виноградный сок — сусло. Дело в том, что если сбродить белый виноград целиком, со шкурками и косточками, то у вина будет нежелательный горьковатый вкус, хотя это и не так уж страшно.
Виноград, только что отделенный от гребней, достаточно плотный, и если у вас нет пресса, то отделить сок будет трудно. Без пресса не обойтись. Если у вас есть пресс, то после отделения винограда от гребней и добавления бисульфита в количестве 60 мг на 1 кг винограда весь виноград нужно отжать с помощью пресса и затем организовать брожение сусла.
В принципе, подготовка к запуску брожения не отличается от таковой для красного вина, что подробно рассмотрено выше Для брожения белого винограда есть виды дрожжей, хорошо работающие именно с белыми сортами. Желательно приобрести именно их, однако это не столь уж важно для домашнего виноделия.
Точно так же, как и для красных сортов, как подробно объяснено выше, следует подготовить разводку дрожжей и запустить брожение. Понятно, что шапки не будет, так как нет шкурок, поэтому бродильную емкость можно заполнить суслом почти на весь объем, примерно на 0,9 объема.
Перемешивание все же необходимо, хотя и нет необходимости погружать шапку, хотя бы для выравнивания температур.
Брожение белых сортов желательно проводить при более низкой температуре и медленнее, чем брожение красных. Для этого нужно охлаждать бродящее сусло, хотя в домашних условиях сделать это трудно.
Точно так, как объяснено выше, и при брожении красных вин, и при брожении белых необходимо тщательно контролировать процесс брожения.
Для белых вин яблочно-молочное брожение не проводят. После окончания брожения белых вин им тоже нужно организовать «отдых», желательно в прохладном месте, держать вино при температуре 20 градусов не нужно. Отдых можно сократить до одного месяца, после чего необходимо снять вино с осадка с переливкой так же, как и для красных вин, после чего разлить по димиджанам и хранить в прохладном месте.
Если у вас нет возможности приобрести культурные дрожжи, то необходимо подготовить «усиленные» естественные дрожжи точно так же, как объяснено выше.
Можно ли приготовить белое вино, если у вас нет пресса? Можно указать простой способ, как выйти из положения и получить неплохой результат. Нужно сначала забродить мезгу белого винограда, точно так же, как мы это делали для красного винограда. Через 1-2 дня брожения виноградины станут мягкими и шкурки частично отделятся. После этого следует отжать мезгу, используя подручные средства, например, так, как мы рекомендовали выше, и продолжить брожение белого сусла до конца брожения. Частичное брожение со шкурками приведет к тому, что у вина будет горьковатый вкус, который перейдет в вино от шкурок белого винограда, но это не беда, некоторым людям это даже нравится, вино будет оригинальным.
Приготовление десертных вин
Существует много замечательных десертных вин: красных, белых, более или менее сладких и крепких. Эти вина также различаются технологией приготовления. Известнейшие из них: портвейн, мадера, херес, кагор и т.д.
Сделать дома приличное десертное вино, следуя одной из известных технологий, практически невозможно, и не будем вдаваться в детали того, почему это так.
Однако для любителей иметь вино, изготовленное собственными руками, все же можно кое-что порекомендовать, а именно — красное сладкое крепленое вино, — что-то вроде простого портвейна.
Для этого прежде всего необходим красный и как можно более сладкий и спелый виноград все равно какого сорта. Желательно даже, чтобы хотя бы часть этого винограда была слегка увялена.
Теперь нужно сообразить, как сделать вино сладким. Проще всего подумать, что можно добавить сахар в готовое сухое вино, но это не так. У сухого вина свои специфические тона в аромате и во вкусе. И добавление сахара ничего хорошего не даст. Поэтому в профессиональном виноделии этого делать не разрешается.
Может быть, можно добавить сахар в начале, в мезгу? Поскольку никакие дрожжи не могут жить при спиртуозности выше 14%, то, как только сахара частично сбродят и спиртуозность станет достаточно большой, дрожжи погибнут и брожение остановится. Однако этот путь тоже плох. Во-первых, дрожжи не только превращают сахар в спирт, но и еще способствуют выделению из винограда необходимых в вине веществ. Имея легко доступный сахар, дрожжи будут плохо выполнять свои функции.
Кроме того, после окончания брожения в вине останется еще много сахара, который может быть переработан другими микроорганизмами в весьма нежелательные для нас вещества.
Как же быть? Мы предлагаем следующий простой способ, являющийся весьма упрощенным вариантом технологии производства портвейна.
Забраживаем красный виноград, как описано в разделе о приготовлении сухого красного вина, и ожидаем, когда примерно половина сахара, находящегося в виноградном соке, перебродит в спирт.
Как практически определить этот момент? Проще всего сделать это при помощи измерения плотности. Допустим, в самом начале, непосредственно перед началом брожения плотность сока в мезге была 1,120. Известно, что у сухого вина, то есть в случае полного завершения брожения, плотность вина равна 0,990. Находим значение плотности, находящееся точно посередине между этими двумя значениями. Проще всего сделать расчет так:
1,120 — 9,990 = 0,130
0,130:2 = 0,065
0,990 + 0,065 = 1,055
Для наших целей это хорошее значение, указывающее, что процесс брожения находится примерно посередине. Очень грубо, можно считать, что сейчас в вине приблизительно 10% сахара и 6% спирта, то есть вино достаточно сладкое.
Теперь желательно остановить процесс брожения, чтобы остаток сахара не превратился в спирт, и вино осталось сладким.
Как остановить брожение? Ответ ясен: убить все дрожжи. Вообще говоря, можно сделать это по-разному, но есть три наиболее употребляемые способа: нагрев, охлаждение и спиртование. Первые два способа нам не подходят. Во-первых, когда вино вернется к нормальной температуре, в нем может возобновиться неконтролируемое брожение под действием дрожжей, попадающих в вино из воздуха. Кроме того, нагреть или, особенно, охладить вино до нужной температуры в домашних условиях практически невозможно.
Контроль брожения на видео
Остается третий способ — спиртование, то есть добавление в вино 96% спирта, который без труда можно приобрести. Когда спиртуозность достигнет значений более 14-15 градусов дрожжи погибнут, и брожение уже не сможет возобновиться. Обычно спиртуют до 16-18 градусов, это ориентировочно спиртуозность большинства крепленых вин. Сколько же спирта нужно добавить? Простой расчет, который вы можете сделать и сами, показывает, что добавить нужно около 0,13 л спирта на 1л вина.
Спирт нужно вливать медленно и осторожно и все время перемешивать бродящую мезгу. Через очень короткое время вы увидите, что брожение прекратилось.
После окончания спиртования желательно поместить вино (вместе со шкурками и косточками) в достаточно теплое место и осторожно перемешивать его раз в несколько дней.
Через месяц следует отжать вино от шкурок и снова оставить его в теплом месте. При этом нужно защитить его поверхность бисульфитом, как объяснено в разделе о приготовлении красных сухих вин и укрыть пленкой. Еще через месяц вино нужно снять с осадка с переливкой и добавить 70 мг метабисульфита на один литр вина.
Теперь вино нужно залить в герметичную емкость и держать в теплом месте, лучше всего — на солнце, если позволяет погода.
Очень желательно достать небольшой дубовый бочонок и выдерживать вино в нем. Если бочонок будет неполным — не страшно. В этом случае у вас получится вино, напоминающее мадеру, что тоже очень хорошо.
Через 2-3 месяца вино будет готово к употреблению. Если, на ваш вкус, вино получилось недостаточно сладким, его можно слегка подсластить сахаром по вкусу.