Как сделать красное вино

Для приготовления красных вин сбраживают мезгу, то есть целые виноградины вместе с кожицей, косточками и, разумеется, с соком, который понемногу накапливается в емкости с виноградом, так как при отрывании виноградин от гребней шкурка повреждается, и начинает выделяться сок. Желательно чтобы у каждой виноградины шкурка была слегка повреждена, чтобы сока выделялось побольше. Поэтому следует виноград после отделения от гребней еще и слегка подавить руками или ногами или как-нибудь еще — как вам больше нравится. Разумеется, что в случае использования ног желательно, чтобы они были чистыми.

Следует запомнить, что виноград и его сок ни в коем случае не должны соприкасаться ни с какими металлическими предметами, кроме изготовленных из нержавеющей стали или покрытых эмалью без повреждений. Например, нельзя сделать «толкушку» для раздавливания винограда из обычной стали, а из нержавейки, дерева или пластмассы — можно. Кстати, пластмасса должна быть разрешенной к использованию в пищевой промышленности.

После того, как виноград подавлен, желательно провести этап холодного настаивания. Если у вас есть холодный погреб или помещение с кондиционером, то оставьте раздавленный виноград на 24 часа в этом помещении. При этом на кондиционере следует установить низкую температуру — градусов 14-15, если это возможно. Если же возможности провести холодное настаивание нет, то следует перейти к процессу брожения.

Здесь уместно остановиться подробнее на во-. просе: почему для приготовления красных вин мы сбраживаем виноградный сок (а именно в нем и находится сахар, который под действием дрожжей превратится в спирт) вместе со шкурками и косточками. Выше уже упоминалось о том, что все вещества, придающие красному вину его цвет, аромат и вкус, содержатся в шкурках. Поэтому мы сбраживаем мезгу.

Для организации брожения необходима бродильная емкость. На винзаводах сегодня используют исключительно бродильные емкости из нержавеющей стали, имеющие форму цилиндра. Однако трудно ожидать, что вы обзаведетесь маленькими бродильными емкостями из нержавейки. Хотя мне доводилось видеть такие емкости у некоторых виноделов любителей.

Удобнее всего использовать пластмассовые емкости. Существует немало различных емкостей, которые вам подойдут: емкости для хранения воды, соков или иных пищевых продуктов, Форма их может быть , самой различной, однако удобнее всего пользоваться емкостями цилиндрической формы. При этом
желательно, чтобы этот цилиндр сужался кверху, то есть к горловине. Вместе с тем горловина должна быть достаточно широкой, так как вам придется перемешивать бродящую мезгу.

Очень важно правильно подобрать объем бродильной емкости. Ее объем должен быть процентов на 30 больше объема мезги.

Попробуем дать пример подсчета объема бродильной емкости. Предположим, что вы хотите сделать около 100 л вина. Уже упоминалось, что для этого необходимо иметь около 150 кг винограда. После отделения гребней у вас получится что-то около 120-130 л мезги. Значит, вам понадобится емкость объемом около 200 л. Лучше взять емкость чуть побольше, чем поменьше.

Зачем нужно, чтобы объем бродильной емкости был больше объема мезги? Дело в том, что в процессе брожения шкурки отделяются и, будучи легкими, увлекаются пузырьками углекислого газа вверх, всплывают и образуют на поверхности сока слой, называемый шапкой. Шапка занимает относительно большой объем, и для нее нужно оставить место.

Плавающую шапку необходимо периодически погружать в жидкую фазу, находящуюся под ней, то есть в бродящий сок. Это достигается перемешиванием — значит, нужно подготовить мешалку. Лучше всего изготовить длинную ручку (длиной на сантиметров 30-40 больше высоты бродильной емкости), на конце которой следует укрепить диск небольшого диаметра с отверстиями, Лучше всего такую мешалку сделать опять-таки из нержавейки, но если это невозможно, то из дерева, Отверстия в диске облегчают проникновение мешалки в мезгу. Перемешивать следует плавными движениями вверх-вниз,

Теперь все готово к началу этапа брожения. Напомним, что добавление бисульфита ослабило или частично уничтожило в мезге всю микрофлору, и значит нужно добавить культурные дрожжи.

Здесь уместно предостеречь вас от добавления излишних количеств бисульфита. Если бисульфита в мезге больше, чем нужно, это затруднит брожение, а если его очень много, то, сколько дрожжей ни добавляй — излишек бисульфита все их убьет. Будьте аккуратны! Бисульфита должно быть ровно столько, сколько нужно — а именно то количество, которое указано в разделе «Бисульфит».

Запуск брожения. Усиленные дрожжи. Подготовка дрожжей.

Итак, сейчас необходимо запустить брожение, то есть добавить дрожжи. Лучше всего купить один из видов дрожжей для красного вина (все равно какой). Этот путь мы обсудим чуть позже. Но что делать, если по каким-нибудь причинам вы затрудняетесь найти источник культурных дрожжей? В этом случае вам придется приготовить «усиленные» естественные дрожжи, и это вполне доступно.

Что же такое «усиленные» естественные дрожжи и как их приготовить?

За 5 дней до дня запуска брожения необходимо взять с того же виноградника, с которого вы будете покупать основное количество винограда, примерно 2% от основного количества. Например, если вы собираетесь приобрести 150 кг винограда, то для приготовления «усиленных» естественных дрожжей вам понадобится 150 х 0,02 = 3 кг винограда. Этот виноград нужно отделить от гребней, слегка размять и ни в коем случае не добавлять в него бисульфит. После этого сосуд с этим небольшим количеством мезги следует поместить в место, имеющее комнатную температуру 18-20 градусов Цельсия (можно и больше, но не более 25-ти градусов Цельсия), и горловину сосуда прикрыть марлей. Скорее всего, в сосуде начнется спонтанное брожение, вызванное винными дрожжами, живущими на шкурках винограда. Более того, из-за устойчивости винных дрожжей к спирту они начнут постепенно преобладать над остальными дрожжами. Как раз на пятый день обычно приходится пик брожения, винные дрожжи сильно размножатся и окрепнут. После этого эту бродящую мезгу следует добавить в подготовленную к брожению основную массу винограда.

Есть очень хорошие шансы, что с помощью этого «триггера» вы сможете запустить полноценное брожение, которое уверенно пройдет до конца. Разумеется, бродящую массу следует перемешивать несколько раз в день.

Однако, как было уже сказано выше, лучше всего воспользоваться культурными дрожжами. Сегодня промышленность выпускает культурные дрожжи сухими и в вакуумной упаковке. Минимальный вес стандартной пачки сухих дрожжей для виноделия — 0,5 кг.

Сколько же сухих дрожжей понадобится вам? Расчет простой: около 30 г на каждые 100 л мезги. Таким образом, купив 0,5 кг дрожжей, вы используете только 30 г на 100 л мезги. Как с этим быть — вам решать, однако непросто купить сухие дрожжи в малых количествах. Здесь опять понадобится «творческий» подход.

Итак, все готово: дрожжи, мезга, бродильная емкость, мешалка (понадобится и кое-что еще, но об этом позже). Теперь нужно подготовить дрожжи к работе.
Прежде всего, необходимо отмерить количество обычной воды в 10 раз большее по весу, чем то количество сухих дрожжей, которое вы собираетесь использовать.

Пример: для 120 кг мезги вам понадобится 36 г сухих дрожжей и, значит, 360 г воды, или 360 мл (0,36 л). Для простоты можно рекомендовать взять 40 г дрожжей и, соответственно, 0,4 л воды. Затем эту воду нужно нагреть до 40 градусов Цельсия. Поэтому вам понадобится термометр для измерения температуры жидкости (ни в коем случае не ртутный). Такие термометры продаются в магазинах лабораторного оборудования.

После этого нужно равномерно и осторожно рассыпать сухие дрожжи по поверхности воды без перемешивания и подождать 10 минут. Затем нужно осторожно рукой размешать дрожжи в воде до получения однородной массы без комков и измерить температуру этой массы и температуру мезги. Если разница между ними больше 8 градусов Цельсия, то следует набрать немного виноградного сока из мезги и добавить в массу дрожжей с тем, чтобы температура массы снизилась на 8 градусов.

Затем следует опять повременить 7-8 минут и снова измерить температуру массы дрожжей и температуру мезги. И снова, если разница между ними больше 8 градусов, следует повторить процесс, и так до тех пор, пока температура мезги и температура дрожжей будут разниться не больше, чем на 8 градусов.

Теперь необходимо массу дрожжей (разводку дрожжей) насытить кислородом. Для этого рекомендуется многократно и осторожно переливать разводку дрожжей так, чтобы струя падала с некоей высоты без разбрызгивания.

После этого разводку дрожжей следует аккуратно влить в мезгу и тщательно перемешать. Итак, или на культурных, или на «усиленных» естественных дрожжах процесс брожения запущен.

Здесь необходимо еще раз напомнить о важности соблюдения чистоты в виноделии. Каждый инструмент или прибор, побывавший в соприкосновении с мезгой или с вином, должен быть немедленно вымыт проточной водой, вино, пролитое на пол, тщательно смыто и т.д.

Проведение брожения

Теперь нужно очень тщательно следить за процессом брожения и управлять им. Прежде всего, напомним еще раз, что процесс брожения сопровождается выделением больших количеств углекислого газа СО2. Газ этот тяжелее воздуха, поэтому, наполнив верхнюю часть бродильной емкости, этот газ переползет через горловину и будет скапливаться на полу, следовательно помещение необходимо проветривать. Кроме того, ни в коем случае нельзя совать голову внутрь бродильной емкости, так как вдыхание даже небольшого количества углекислоты может закончиться весьма печально.

Затем напомним также, что процесс брожения сопровождается выделением значительного количества тепла, то есть бродящая мезга будет греться. Известно, что дрожжи при температуре выше 28 градусов Цельсия чувствуют себя очень плохо и могут погибнуть. Этого ни в коем случае нельзя допустить, то есть необходимо отводить тепло от бродильной емкости. На винзаводах для этой цели бродильные емкости снабжают специальной «рубашкой», внутри которой циркулирует охлаждающая жидкость.

Ясно, что у себя дома вы должны найти другой способ отводить тепло. Если ваша бродильная емкость имеет объем не более 500 л, то достаточно отводить тепло простым обдувом воздухом, то есть необходимо поместить рядом с емкостью хороший вентилятор, который будет «сдувать» воздух с поверхности и тем самым отводить тепло. Кроме того, следует помнить, что тепло образуется по всему объему емкости, а отводится только с ее поверхности. Для лучшею теплоотвода необходимо бродящую мезгу перемешивать, как уже было сказано раньше.

Напомним, что перемешивание также необходимо для смачивания «шапки» с тем, чтобы вещества, дающие вину цвет, аромат и вкус переходили из шкурок в жидкость. В первые 2-3 дня брожения достаточно 4 перемешиваний в день. Затем число перемешиваний следует довести до 8 в день к 4-5 дням брожения и постепенно уменьшить к концу брожения.

За температурой бродящей мезги необходимо следить и замерять ее после каждого перемешивания. Следует вести журнал брожения, и результаты замеров температуры сводить в таблицу.

По изменению температуры вы сможете следить за брожением: подъем температуры свидетельствует об усилении интенсивности брожения, а понижение температуры подскажет вам, что брожение пошло на убыль. Когда температура перестанет изменяться и сравняется с температурой в помещении, будет ясно, что брожение закончилось (или почти закончилось, но об этом ниже).

Однако может случиться так, что, несмотря на обдув, температура продолжает повышаться и перевалит через отметку 28 градусов Цельсия. Это может случиться, например, если осень жаркая, и в вашем помещении тоже достаточно высокая температура. Тогда будет необходимо существенно снизить температуру бродящей мезги. Не имея в своем распоряжении холодильной установки, это сделать непросто.

Как же быть? Можно рекомендовать простой и действенный способ, Заготовьте 10-20 пластиковых бутылок из-под минеральной воды, емкостью от 0,5 до 2 л в зависимости от вместимости и формы бродильной емкости. Наполните эти бутылки водой и поместите в морозилку. В случае необходимости можно поместить несколько бутылок в бродильную емкость. Затем следует мезгу перемешать несколько раз и измерить температуру.

Эту процедуру можно повторять время от времени, вновь и вновь извлекая бутылки (их нужно обмывать) и вновь помещая их в морозилку. Температуру не понижайте очень сильно (26-27 градусов будет в самый раз). Если вы сделали все правильно: подготовили виноград, добавили бисульфит, воспользовались «усиленными» или культурными дрожжами, перемешивали бродящую мезгу достаточно часто и контролировали температуру, то нет причины, по которой процесс брожения не пойдет хорошо и успешно завершится. Однако всякое бывает, и необходим контроль за протеканием процесса брожения.

Прежде чем объяснить, как организовать такой контроль, объясним, как меняется плотность бродящего виноградною сока. Вначале сок, грубо говоря, состоит из смеси воды, сахара и еще ряда органических веществ в очень малых количествах. Так как плотность сахара выше плотности воды, то плотность сока — больше единицы (плотность воды равна единице). Если BRIX был у вас в пределах 24 ± 1, плотность примерно 1,120. В процессе брожения сахар превращается в спирт, плотность которого меньше плотности воды. Таким образом понятно, что если брожение идет, то плотность виноградного сока, превращающегося в вино, Непрерывно уменьшается, и это служит индикацией того, что процесс брожения протекает нормально.

Плотность сухого вина равна примерно 0,990-0,992. Как же измеряется плотность бродящего виноградного сока? С помощью ареометра. Ареометр — прибор для измерения плотности жидкостей, представляющий собой полый стеклянный поплавок со шкалой (или несколькими шкалами). Его внутренняя часть заполнена мелкой свинцовой дробью, чтобы этот поплавок погружался в жидкость. По глубине погружения ареометра судят о плотности жидкости. Понятно, что чем меньше плотность жидкости, тем больше ареометр будет погружаться в жидкость.

Одной из шкал на боковой поверхности ареометра является шкала плотности, и показания мы считываем с той отметки на шкале, которая как раз находится на уровне поверхности жидкости. Обычно поступают так: отбирают пробу бродящего сока (желательно с минимальным количеством шкурок и т.п.), наливают ее в мензурку (стеклянный или пластиковый цилиндр) и опускают в мензурку ареометр. И ареометр, и мензурки легко купить в магазинах лабораторного оборудования. Замеры плотности делают одновременно с замерами температуры после каждого перемешивания. Плотность обозначают обычно латинской буквой D. Результаты сводят в таблицу.

Кстати, отобрав пробу в мензурку, в ней же удобно измерить и температуру с помощью термометра. Таким образом, вы сможете уверенно контролировать процесс брожения. Когда плотность достигнет отметки 0,992, можно считать, что брожение завершилось.

Отжим

Теперь в вашей бродильной емкости находятся косточки — на дне, молодое вино — над ними и шкурки в виде шапки, плавающей на поверхности вина. Наша следующая задача отделить жидкость — вино от всего остальною с минимальным потерями. Эту операцию нужно проделывать через день-два поcле окончания брожения. Для этой цели обычно используют пресс (если он есть).

На винзаводах используют прессы самой разной (конструкции, размеров и производительности, но гэто не наш случай. Уже упоминалось, что существует мини-оборудование для, домашнею виноделия, включающее всегда и простые прессы. Мы же разберемся с тем, как отделить чистое молодое вино без помощи пресса — в предположении, что ею у нас попросту нет — и взять неоткуда.

Прежде всего необходимо отобрать жидкость — вино, которое уже скопилось в промежутке между слоем косточек и шапкой из шкурок, в которой, кстати, немало жидкости.

Это можно сделать следующим способом. Нужно взять кусок пластмассовой трубы, желательно диаметром 3-4 дюйма и длиной немного больше высоты бродильной емкости (такие трубы, канализационные, например, можно приобрести в любом магазине стройматериалов). Один конец трубы нужно герметически закрыть (есть специальные крышки) и на всей поверхности трубы насверлить большое количество отверстий диаметром миллиметров в пять.

Затем трубу следует опустить в бродильную емкость посередине закрытым концом книзу. Ясно, что труба будет заполнена вином, а шкурки в трубу попасть не смогут из-за малого диаметра отверстий. Затем необходимо откачивать вино из трубы. Это можно сделать или любым небольшим насосом для жидкости, если у вас такой есть, или с помощью пластиковой трубки с подсосом.

Это может занять некоторое время. Затем трубу нужно вытащить и вымыть. Ясно, что в бродильной емкости теперь останутся косточки, шкурки и еще довольно значительное количество вина, которое
уже невозможно откачать. От всего этого нужно, по возможности полнее, отделить чистое вино. Здесь можно проявить техническую смекалку и придумать несколько простых способов.

Мы можем рекомендовать следующий. Купите два достаточно больших пластиковых таза, так чтобы один можно было поставить внутрь другого. Положите на дно большого таза два деревянных бруска, на них установите меньший таз так, чтобы между днищами тазов образовался как можно больший зазор. Затем в днище меньшего таза просверлите некоторое количество отверстий диаметром 4-5 миллиметров. Теперь постепенно переносите из бродильной емкости остатки ее содержимого во внутренний таз. Вино будет постепенно стекать через отверстия в нижний таз. Хорошо еще и осторожно подавить содержимое внутреннего таза. Для этого можно изготовить, например, круг из толстой фанеры нужного диаметра.

Теперь у вас есть молодое сухое вино и шкурки с косточками. Шкурки с косточками вам не нужны, хотя есть люди, которые используют их для некоторых целей, мы же этого касаться не будем.

Завершение процесса

Неплохо молодое красное вино отфильтровать через грубый фильтр. Например, в качестве фильтра можно использовать сетку, которую ставят на окна для защиты от насекомых.

Отфильтрованное вино можно слить обратно в бродильную емкость, которую необходимо сначала тщательно вымыть.

Теперь надо дать вину отдохнуть в течение 2 месяцев. В это время в вине будут происходить разные процессы. Рассмотрим некоторые из них, наиболее для нас важные.

Во-первых, в вине может спонтанно начаться так . называемое яблочно-молочное брожение. Что это «такое? Среди многочисленных органических веществ в вине присутствуют и органические кислоты, и из них наиважнейшие три: винная, яблочная и молочная. Винная кислота очень важна для вина, но это не для нас — слишком сложно это для домашнего виноделия. Яблочная же кислота может превращаться в молочную под Действием бактерий, живущих на винограде, и это процесс желательный, так как вкус вина от этого улучшается. Процесс этот спонтанный и от нас не зависит (хотя на винзаводах умеют его инициировать). Наилучшим образом этот процесс проходит при температуре 20 градусов Цельсия. Поэтому вино после брожения желательно держать при такой температуре, что совсем не сложно в условиях жилых помещений. За два месяца «отдыха» вина тот процесс должен завершиться.

Во-вторых, происходит освобождение вина от растворенного в нем углекислого газа, который самопроизвольно переходит из вина в атмосферу. Во время брожения слой углекислоты над поверхностью бродящей мезги предохраняет вино от окисления, а также от попадания в вино нежелательной микрофлоры из воздуха. Теперь углекислоты нет, и вино нужно защищать от кислорода, воздуха и от проникновения нежелательной микрофлоры.

Вообще-то это непростая задача, особенно в условиях домашнего виноделия. Можно рекомендовать следующий простой способ. Прежде всего нужно отвесить количество метабисульфита из расчета 3 мг на литр вина.

Например, если у нас получилось 100 л вина, то понадобится 0,003 х 100 = 0,3 г метабисульфита (можно взять и немного больше — 1 г). Затем этим метабисульфитом нужно осторожно и равномерно присыпать всю поверхность вина с малой высоты, и не перемешивать. Таким образом, верхний слой вина, а вместе с ним и вся его масса будут на некоторое время защищены. Так как бисульфит медленно диффундирует в вино, то на некоторое время этого хватит.

Затем очень желательно прикрыть поверхность вина полиэтиленовой пленкой, которую без труда можно приобрести во многих местах. Нужно из этой пленки вырезать ножницами кусок точно по размеру зеркала поверхности вина и осторожно положить на поверхность вина. Под действием сил поверхностного натяжения пленка «прилипнет» к вину.

Интересно то, что эта пленка будет также служить неким индикатором того, идет ли яблочно-молочное брожение. Дело в том, что при яблочно-молочном брожении также выделяется углекислый газ, и он будет образовывать под пленкой пузыри, которые легко увидеть.

Через 2 месяца необходимо удалить осадки, или, как говорят виноделы, «снять вино с осадка». Для этого нужно очень аккуратно, чтобы не взболтнуть осадок, вычерпать или выкачать вино в другую емкость (ее необходимо приготовить загодя) и слить осадок. Сразу после этого необходимо сделать «открытую переливку», то есть проветрить вино. Чистое вино нужно перелить в прежнюю емкость (предварительно ее тщательно вымыв). Переливать нужно так, чтобы струя падала с высоты и насытилась воздухом. При этом следует добавить в вино метабисульфит из расчета 70 мг на литр, то есть на 100 л необходимо добавить 0,07 х 100 = 7 г.

Видео о простом способе приготовления домашнего красного вина.

Предохранение готового вина от окисления

Теперь у вас есть молодое столовое вино. Сейчас самое главное — предохранить вино от соприкосновения с кислородом воздуха.

Разливать вино по бутылкам еще рано, нужно дать вину «отдохнуть». Лучше всего приобрести специальные бутыли для хранения вина, так называемые димиджаны — они бывают самой разной емкости: 5, 10, 20, 40 литров и больше. Эти емкости обычно продают вместе с водяным затвором, который представляет собой резиновую крышку, одеваемую на горловину бутыли, в которую вставлены U-образная трубка. Иногда вместо крышки используется пробка с отверстием, в которое вставлена U-образная трубка. Димиджану заливают вином доверху, надевают крышку (или вставляют пробку) так, чтобы внутри не оставалось воздуха, и в трубку заливают воду. Вода отделит вино от воздуха, но даст возможность углекислоте выходить наружу.
Что делать, если вы не смогли найти димиджаны? Можно использовать любую стеклянную бутыль с пробкой. Не так уж сложно просверлить в пробке отверстие, пропустить в него пластиковую трубку и связать ее сверху так, чтобы получилось U-образное колено, таким образом, получится самодельная димиджана.

Самодельную димиджану можно также изготовить из любой пластиковой емкости: для воды, соков г и т.п. Такую емкость тоже необходимо залить довершу, как это показано на рисунке.

Сначала залитую не до конца емкость нужно наклонить так, чтобы горловина приподнялась, а затем возвращать вертикальное положение, осторожно доливая вином.

Зачем вообще пользоваться водяным затвором? Не проще ли держать вино в сосудах, закрытых герметически? Это не лучшее решение. Дело в том, что в вине может продолжаться яблочно-молочное брожение, и тогда выделяющийся углекислый газ может доставить вам неприятности. Кроме этого, не так-то просто загерметизировать емкость с вином. Водяной затвор удобнее.

Если не все вино войдет в димиджан, то остаток можно разлить в пластиковые бутылки из-под минеральной воды. Доверху налитую бутылку нужно не

сильно сжать рукой, чтобы вино поднялось до самого среза горлышка, — и завинтить пробку.

Вино нужно хранить в прохладном месте и оберегать от солнечного света. Через месяц такого «отдыха» можно начинать это вино пить. Следует обратить внимание на то, что нельзя держать вино в неполной димиджане.