Сухим считается вино, у которого нет сахара или содержится его минимальное количество (до 0,3%). Вся фруктоза во время приготовления под воздействием дрожжей сбраживается, а дополнительный сахар не вводится. Из-за такого подхода сухие вина получаются наиболее натуральными, полезными и очень вкусными. Приготовление домашнего сухого вина из винограда – процесс интересный и несложный, главное, следовать самой простой и эффективной технологии, которой придерживается большинство домашних виноделов. В этом рецепте не предусматривается использование сахара, дрожжей и других каких-либо ингредиентов, кроме ягод.
Желательно для приготовления вина отобрать виноград, у которого сахаристость 15 – 22 %. От сорта и региона выращивания во многом зависит сладость винограда. Если он выращен в местности с холодным климатом, то плоды будут кислее, чем такие же в тёплой местности.
Безусловно, в промышленных целях используют специальные приборы, которые позволяют с точностью определять сахаристость продукта. Это рефрактометры или ареометры с мерным стаканом. Но у домашних виноделов вряд ли найдутся такие приборы, во всяком случае, это достаточно большая редкость. Поэтому те, кто приготавливает вино в домашних условиях, определяют сладость по вкусу. В этом случае действует одно важное правило – сусло не должно быть терпким и кислым, потому что могут возникнуть проблемы с процессом брожения. Крепость вина зависит напрямую от сладости ягод, так как 1% сахара позволяет выработать 0,6% спирта в готовом вине. Так, при сахаристости 15% вино получится крепостью 8 – 10%.
Все ёмкости, которые вы предполагаете задействовать в процессе приготовления вина, должны быть вымыты и протёрты насухо. Если к этому подойти с долей небрежности, могут в готовом вине проявиться ненужные запахи, которые вас просто огорчат.
Рецепт сухого вина
1. Подготовка винограда.
Созревшие ягоды собирают только в сухую погоду, нельзя заниматься сбором, если накануне (в течение 2 – 3 последних дней) был дождь. Далее все ягоды хорошо перебирают, отделяя те, которые пришли в негодность (порченные, гнилые, недозревшие), удаляют ненужные гребешки. Эта процедура необходима, потому что попадание в сусло всего этого может испортить вкус вина, сделать его горьким, терпким или чересчур кислым. Тогда уже ничем невозможно будет исправить этот недочёт, и вино станет непригодным.
Внимание! Запомните очень важную вещь, что виноград мыть ни в коем случае нельзя, так как на его поверхности находятся винные дикие дрожжи, которые крайне необходимы для хорошего брожения, водой вы их полностью смоете. По этой именно причине не собирают ягоды сразу после дождя. В случае, когда ваш виноград в пыли, лучше всего протрите его сухой тряпочкой.
2. Получение сусла.
Все отобранные ягоды нужно хорошо раздавить предложенным способом. Установите эмалированное ведро или другую подходящую ёмкость, над ним закрепите дуршлаг, в который насыпайте небольшими порциями виноград, разминая его сразу руками. Виноградные косточки желательно оставить целыми, поэтому давить виноград специальным прессом нежелательно. Мезга, которая у нас остаётся после отжима, нам тоже очень нужна, потому что благодаря её наличию у вина формируется окончательный вкус и аромат. Переработка ягод руками – это естественный способ выделения полезных веществ. Он наиболее благоприятен для создания условий хорошего брожения. Смесь выжимок и сока называют виноделы «суслом».
3.Подготовка к брожению.
На три четверти заполните ёмкость с широким горлышком. Вы можете взять ведро, кастрюлю, бидон и т.п. Сверху прикройте ёмкость марлей. Далее технология красного и белого сухих вин незначительно отличаются.
Сусло для белого вина настаивают при температуре 20-25°C в течение суток. После чего сливают с осадка, через марлю отжимают мезгу, полученным чистым соком заполняют новую ёмкость уже с узким горлышком.
Красное вино сначала проходит стадию одновременного брожения сока с мезгой. Полученная смесь находится в помещение с температурой 26-30°C приблизительно 3 – 5 дней. Через сутки мезга поднимается вверх, образуя так называемую «винную шапку». Этот слой очень важно сбивать, перемешивая сусло несколько раз в сутки. Если этого не делать, то всё превратится в уксус.
Когда сусло начнёт сильно пениться, появится интенсивный красный цвет и своеобразный винный запах, жидкую часть обязательно сливают с осадка, мезгу тщательно отжимают через пару слоёв марли. Весь полученный таким образом сок переливают в ёмкость с узким горлышком.
4. Брожение.
Ёмкости заполняют не более чем на две трети объёма. В результате брожения будет выделяться углекислый газ, который увеличивает давление, поэтому для него просто необходимо свободное пространство.
Важно минимизировать контакт воздуха с суслом, закрепив на горлышке ёмкости гидрозатвор. У домашних виноделов не всегда есть возможность приобрести его, потому альтернативный вариант – обыкновенная медицинская перчатка с дырочками в пальцах. Кроме этого в продаже имеются специальные крышки-затворы для стеклянных банок.
Ёмкость с вином должна быть установлена в помещении, где температура воздуха не превышает 20°C. Брожение при хороших условиях длится от 10 до 25 дней. Полное отсутствие пузырьков на гидрозатворе, спустившаяся перчатка сигнализируют о том, что процесс брожения прекратился. В это время напиток хорошо осветляется, а на его дне образуется осадок.
5.Созревание.
Готовое молодое вино осторожно переливают в другую ёмкость, чтобы не задеть осадок. Легче всего такие манипуляции произвести через трубочку, установив предварительно две ёмкости на разной высоте. Бутылки, куда переливают молодое вино, должны быть заполнены по горлышко сухим вином и плотно закрыты пробкой, чтобы исключить попадание воздуха.
Такое молодое вино при желании можно сразу пить, но его вкус пока будет ещё несбалансированным, а может быть даже и резким. Чтобы решить такую проблему, вино помещают в подвал или другое помещение, где температура не превышает 10-16°C. Не менее месяца должна быть выдержка сухого белого вина, и двух – трёх месяцев красного вина. Чем больше срок выдержки (созревания), тем вкусовые качества вина улучшаются. При чётком соблюдении установленных температурных рамок срок хранения может составлять несколько лет.
Вы убедились, что приготовление домашнего сухого вина из винограда – не такой уж и сложный процесс, как могло показаться на первый взгляд.
Бывает и такое, что после созревания вино остаётся всё равно мутным. Если такой его внешний вид вас не устраивает, советуем осветлить напиток любым методом, который вам наиболее подойдёт. Осветление вина делает его прозрачным, но абсолютно никак не улучшает его вкус.
Вы убедились, что приготовление домашнего сухого вина из винограда – не такой уж и сложный процесс, как могло показаться на первый взгляд.