Вина Шабли – тот случай, когда название напитка не совпадает с сортом винограда, из которого он изготавливается. Для производства этого белого сухого французского вина крепостью 9,5-14% используется исключительно Шардоне, причем выращенный в определенных терруарах (географических зонах), так как прохладный климат и известковые почвы вокруг города Шабли (давшего название региону) имеют первостепенное значение при формировании узнаваемого вкуса.
Характеристики.
Легкое вино с повышенной кислотностью и не очень ярко выраженными фруктовыми нотками. На просвет – светло-желтое, с отливом в зелень, обладает освежающим эффектом, хорошо утоляет жажду в жару. В богатый букет Шабли вплетены «кремнистые» тона, сомелье описывают это золотистое вино термином «леденцовое», находят в нем вкус свежескошенного сена и зеленых яблок.
Сам регион Шабли является самой северной частью Бургундии, из всех винодельческих территорий Франции севернее располагаются только провинции Шампань и Эльзас. В Шабли царит полуконтинентальный климат: жаркое лето, длинная и суровая зима, заморозки могут длиться вплоть до мая. Почва отличается высоким содержанием мела. Шабли категорий Гран Крю и Премьер Крю в основном изготавливается из винограда, выращенного на древних пластах Киммерийской глины, а сырье для Пти Шабли и обычного Шабли берется с более молодой Портлендской почвы.
Удачное географическое расположение (недалеко от Парижа, рядом с судоходной рекой Серен) обеспечило Шабли практически полную монополию на столичном рынке. В документах тех времен встречается локальное название сорта – Бонуа.
Разразившаяся в конце XIX века эпидемия филлоксеры нанесла непоправимый урон виноградникам Шардоне в регионе Шабли, площадь сократилась с 40 тысяч га до всего 500, и только в XXI веке прежние объемы стали постепенно восстанавливаться. Кроме того, развитие железной дороги лишило регион лидирующей позиции на рынке Парижа, потеря монополии также нанесла удар по популярности вина.
В 1957 и 1961 годах необычайно сильные (и несвоевременные) заморозки не позволили снять хорошие урожаи винограда, поэтому Шабли не смогло оправиться от нанесенных природой и историей ударов вплоть до наших дней.
В 1938 году белое вино Шабли получило статус названия, контролируемого по происхождению (AOC), а в 1978 году французское правительство конкретизировало границы региона. Это было необходимо, так как на рынке появилось много низкосортных вин из Шардоне, выращенного в более южных регионах или вовсе за пределами Франции, и эти напитки также носили имя «Chablis». Введение AOC позволило защитить имя и гарантировать качество.
Технология производства. Особенность изготовления заключается в том, что исторически вина Chablis никогда не выдерживали в дубовых бочках – сначала использовались сосуды из другой, менее ароматной древесины, потом – контейнеры из нержавеющей стали. Однако в XX веке некоторые виноделы решили попробовать эту методику и получили достаточно интересные результаты, так что сегодня на рынке можно встретить Шабли дубовой выдержки с узнаваемым ванильным привкусом.
Повышенную кислотность часто снижают при помощи малолактической ферментации (яблочно-молочного брожения). Суть процедуры заключается в следующем: содержащиеся в сусле молочнокислые бактерии Oenococcus oeni преобразуют яблочную кислоту, характерную для всех вин, в мягкую «молочную». В готовом Шабли можно почувствовать следы ферментации – легкий привкус сливочного масла. Чтобы запустить процесс, виноделу не нужно ничего делать: это естественный этап изготовления вина. Однако, наоборот, часто яблочно-молочное брожение искусственно прерывают, чтобы сохранить глубокий и душистый аромат напитка, свежесть.
Категории вин Шабли:
В порядке увеличения богатства и сложности вкуса (а также стоимости за бутылку) выделяют 4 категории Шабли:
Пти Шабли (дословно – «маленькое шабли»). «Младшая» категория вина, получившая отдельный разряд в 1944 году. Напиток с наименее сложным букетом и наибольшей кислотностью.
Шабли. Самый большой апелласьон в регионе. Вкус вина сильно зависит от погодных условий и расположения виноградника. Один из самых достойных представителей этой категории – Chablis Billaud-Simon Villages.
Премьер Крю. Относится более 40 виноградников. Вина высших классов не принято пить молодыми – их следует хранить в винотеке не менее 5 лет, только тогда вкус раскрывается полностью. В букете вина уже можно заметить йод, мед, цветущую акацию, лесные орехи.
Гран Крю. Лучшие вина апелласьона. В категорию входит 7 виноградников, расположенных на склоне одного холма недалеко от городка Шабли (Бланшо, Ле-Кло, Гренуй, Вальмюр, Бугро, Ле-Прёз, Водезир + Мутон, который официально не считается Гран Крю, но ни в чем не уступает по качеству). Каждый из терруаров обладает яркой индивидуальностью, вино легко узнать: в Бланшо изготавливают нежное Шабли с цветочными ароматами, в Ле-Кло – сложные вина с минеральным вкусом и т.д.
