Если за основу для приготовления браги взять крахмал, то самогон будет иметь существенные отличия от аналога, приготовленного на основе сахара или фруктов. Рецепт браги и самогона из крахмала предполагает несколько иную технологию, в частности он включает в себя два дополнительных действия – процесс получения солода, а также осахаривание крахмала. Именно от чёткого выполнения этих действий в достаточной мере зависит количество готового продукта.
Теория. Крахмал нуждается в осахаривании, потому что просто так он не сможет вызвать и поддерживать брожение. Осахаривание позволяет полноценно расщеплять крахмал до глюкозы, потому что в состав солода входят необходимые ферменты. Для брожения требуется глюкоза, желательно в большем количестве. От её количества зависит и количество конечного самогона. При промышленном производстве водки солод не применяется, а используются уже готовые ферменты (глюкаваморин и амилосубтилин). Эти ферменты выполняют важные функции. Амилосубтилин расщепляет молекулы крахмала на декстрины и алигосахара, которые потом глюкаваморин превращает в глюкозу. В принципе такие готовые ферменты успешно применяют и в домашних условиях вместо солода. Их приобретают в специализированных магазинах. Они более практичные, поскольку процесс приготовления с ними значительно упрощается. Но и с применением солода, чётко соблюдая прописанный технологический процесс, получают отличный алкогольный продукт.
Состав компонентов:
- 10 кг крахмала (берут либо кукурузный, либо картофельный);
- 2,5 кг солода;
- 35 л воды;
- 100 г дрожжей сухих (или 0,5 кг прессованных).
Технология браги, получаемой из крахмала
- Получение солода. Берут зерно, которое было собрано минимум два месяца назад. Зерно может быть любым: ячменным, пшеничным или ржаным. Слой зерна выкладывают в посуду тонким слоем и слегка заливают водой. Количество воды должно быть минимальным, зёрна полностью погружаться и плавать в воде не должны. Посуду накрывают плёнкой или закрывают стеклом, переносят в светлое помещение с температурой воздуха от 12 до 15 градусов. Ежесуточно зёрна слегка взбрызгивают водой. Спустя 8 дней солод будет готов к использованию. Далее его высушивают, убирают корешки и измельчают. Если нет времени или не хочется его тратить на приготовление солода, его приобретают в готовом виде в магазине.
- Варка крахмала. В процессе варки крахмал проходит подготовительный этап к осахариванию. Крахмал засыпают в кастрюлю, в неё вливают 30 л воды, размешивают и ставят на средний огонь. В течение полутора – двух часов крахмал варят, помешивая, чтобы получить кашеобразную массу.
- Расщепление крахмала. Этот этап требует контроля за температурным и временным режимом. Если не соблюдать инструкции, то количество самогона будет минимальным. Солод измельчают, охлаждают сваренный крахмал до 60 градусов, в него добавляют солод, размешивают. Температура смеси должна составлять 60 градусов, отклонения, которые допускаются, всего лишь соответствуют двум градусам. Такой температурный режим следует обеспечивать на протяжении 45 минут. Добиться этого можно несколькими способами, к которым относятся медленный подогрев, укутывание тёплыми вещами, опускание кастрюли в ёмкость (ванну) с горячей водой. После этого смесь за 20 – 50 минут охлаждают до 29 градусов. Получившееся сусло заливают в ёмкость для брожения, вливают оставшиеся пять литров и дрожжи (разведённые по инструкции), всё перемешивают.
- Брожение. На этом этапе глюкоза перерабатывается в спирт благодаря дрожжам. Ёмкость, заполненная брагой, должна быть установлена в тёмном помещении, где температура будет составлять от 16 до 25 градусов, на горлышко надевают гидрозатвор. Через восемь дней брожение завершается, на гидрозатворе прекращают выделяться пузырьки, брага становится немного горьковатой на вкус, светлеет, на дне ёмкости наблюдается осадок. Это всё свидетельствует, что пришло время для перегонки.
- Дистилляция. Брагу аккуратно сливают с осадка и переливают в перегонный куб. Перегоняют в привычном режиме. Чтобы обеспечить высокое качество самогону, проводят обязательно вторую перегонку. И при первой перегонке, и при второй обязательно делят продукт на фракции.
При чётком соблюдении рецепта браги и самогона из крахмала, производимого в домашних условиях, получают 18 л самогона, имеющего крепость 40 градусов после первой перегонки. Такая же технология используется при приготовлении браги из других крахмалосодержащих продуктов.